《大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)》



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以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，

從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，

下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！

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我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家林美慧

關於「畜、禽肉類」食材：

為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？

牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？

為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？

為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

關於「海鮮類」食材：

如何將魚去骨、去皮、取魚肉？

什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？

如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？

怎麼刻花枝最漂亮？

關於「蔬菜類和水果類」食材：

如何防止水煮蔬菜的營養素流失？

為什麼爛薑不能吃？

如何防止洗草莓時變色？

為什麼炒洋蔥要加麵粉？

關於「南北乾貨」食材：

魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？

浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？

油發乾料時如何掌握油溫？

為何不要用冷水漲發乾蓮子？

關於「調味料」的使用：

牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？

攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？

為什麼鹽可以去除豆製品的異味？

酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？

小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

關於「烹調方式」的運用：

怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？

如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？

適合短時間加熱的烹調方式有哪些？

適合長時間加熱的烹調方式有哪些？

如何用「目測法」掌握油溫？

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  黃梅麗
  
  中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。
  
  林葛
  
  管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。
  
  王俊卿
  
  中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。
  
  

大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)－目錄導覽說明

• 
  
  Part 1食材的選擇與初加工
  
  001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
  
  002 各種瘦肉的脂肪含量 16
  
  003 精肉適合炒、爆、溜等烹調方式 16
  
  004 肥瘦相間的肉類適合燒、燜、燉、煮 17
  
  005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
  
  006 牛肉放太久的處理方法 18
  
  007 涮羊肉的選料要求 18
  
  008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19
  
  009 雞肉和鴨肉的比較 20
  
  010 圈養與放養禽類的肉質差異 20
  
  011 雞的部位和烹煮方式 21
  
  012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21
  
  013 適合做沙鍋頭尾的魚 22
  
  014 適合炒魚絲、魚片的魚 22
  
  015 適合燉湯的魚 22
  
  016 適合做魚丸的魚 23
  
  017 適合乾燒的魚 23
  
  018 適合清蒸的魚 23
  
  019 適合做成糖醋的魚 23
  
  020 去骨去皮取魚肉的方法 23
  
  021 巧用小魚頭 24
  
  022 巧用鮮魚白（魚膘） 24
  
  023 挑選螃蟹的技巧 24
  
  024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25
  
  025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區別 25
  
  026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25
  
  027 牛肉保鮮的技巧 26
  
  028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27
  
  029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27
  
  030 動物肝臟保鮮妙招 28
  
  031 豆腐保鮮妙招 28
  
  032 市售豆腐營養價值比較 28
  
  033 正確解凍的方法 29
  
  034 善用微波爐解凍食物 30
  
  035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31
  
  036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31
  
  037 牛奶不宜冰凍後食用 31
  
  038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32
  
  039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32
  
  040 蛋品保鮮的訣竅 33
  
  041 新鮮蔬菜不宜久存 34
  
  042 大蔥「怕動不怕凍」 35
  
  043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35
  
  044 去除鮮蝦腥味的技巧 35
  
  045 去除豬肝腥味的技巧 36
  
  046 鹹肉退鹽法 36
  
  047 處理火腿的方法 36
  
  048 漂洗貝類的技巧 37
  
  049 用冷水煮可去除肉腥味 37
  
  050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38
  
  051 去除帶魚鱗片的技巧 38
  
  052 去除帶魚腥味的方法 38
  
  053 去除河魚土腥味的方法 38
  
  054 去除黃魚腥味的方法 39
  
  055 用筷子巧除黃魚內臟 39
  
  056 處理魚時防滑的方法 39
  
  057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40
  
  058 去除羊肉膻味的方法 40
  
  059 去除鴨肉腥味的方法 41
  
  060 去除豬腰臊味的方法 41
  
  061 剔除豬腦血筋的方法 41
  
  062 清洗豬肚、豬腸的方法 41
  
  063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42
  
  064 不能用熱水清洗豬肉 42
  
  065 除去苦膽苦味的方法 42
  
  066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43
  
  067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43
  
  068 燒煮牛肉要切大塊 44
  
  069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44
  
  070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
  
  071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45
  
  072 腰子切片的技巧 45
  
  073 切出漂亮腰花的技巧 45
  
  074 烹煮全雞時的刀工處理 45
  
  075 烹煮雞腿、豬腳時皮面宜留長 45
  
  076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46
  
  077 剁丸子肉餡的技法 46
  
  078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46
  
  079 切熟蛋的技巧 47
  
  080 切熟肉的技巧 47
  
  081 烹煮整條魚的切段刀法 47
  
  082 蝦泥不宜剁得太細 47
  
  083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47
  
  084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48
  
  085 切魚絲、魚片的方法 48
  
  086 魚絲不宜切得過細 48
  
  087 切竹筍的方法 49
  
  088 冬筍易著色入味的方法 49
  
  089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49
  
  090 西瓜去子的切法 49
  
  091 切芒果的方法 50
  
  092 切蔥末的方法 50
  
  093 切薑的方法 50
  
  094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51
  
  095 切麵包和蛋糕的技巧 51
  
  096 家禽退毛、燙毛的方法 51
  
  097 拔鴨毛的要領 52
  
  098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52
  
  099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52
  
  100 乾蘑菇除沙的方法 53
  
  101 快速洗淨木耳的方法 53
  
  102 快速摘洗韭菜的方法 53
  
  103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53
  
  104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54
  
  105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55
  
  106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56
  
  107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56
  
  108 鮮薑保鮮的方法 57
  
  109 保存蒜的方法 57
  
  110 醃漬過熟蔬菜的方法 57
  
  111 取蛋白的方法 57
  
  112 剝栗子殼的方法 58
  
  113 番茄去皮的方法 58
  
  114 核桃仁去皮的方法 58
  
  115 馬鈴薯去皮的方法 58
  
  116 芋頭去皮不癢的訣竅 59
  
  117 擠檸檬汁的訣竅 59
  
  118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59
  
  119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59
  
  Part 2烹調的衛生與健康
  
  120 預防細菌性食物中毒的方法 61
  
  121 不可任意烹煮河豚食用 61
  
  122 不宜生吃淡水魚 61
  
  123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62
  
  124 吃蟹的禁忌 62
  
  125 吃蟹前要「三除」 63
  
  126 不宜食用的禽、畜器官 63
  
  127 不宜食用的魚器官 64
  
  128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65
  
  129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65
  
  130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
  
  131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65
  
  132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66
  
  133 生吃雞蛋對人體的危害 66
  
  134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
  
  135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68
  
  136 去除農藥殘留的方法 68
  
  137 水果簡易消毒法 69
  
  138 扁豆必須煮至熟透 70
  
  139 食用新鮮金針容易中毒 70
  
  140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71
  
  141 不宜生食鮮藕 71
  
  142 未成熟的青番茄勿食用過量 71
  
  143 不宜食用已腐爛的薑 71
  
  144 不宜食用生木耳 72
  
  145 預防毒蘑菇中毒的方法 72
  
  146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72
  
  147 有酒味的南瓜不宜食用 73
  
  148 不宜生吃紅薯 73
  
  149 食用野菜要適量 73
  
  150 醃菜時要醃透才可食用 74
  
  151 泡菜含鉛的原因 74
  
  152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75
  
  153 易被黃麴毒素汙染的食物 75
  
  154 少吃煙燻製品 76
  
  155 不宜食用已變質的油 76
  
  156 食用油不宜反覆加熱 76
  
  157 炸油的處理方法 77
  
  158 焦糊的食物對人體有害
  
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推薦序

廚房必備的好幫手 美食烹飪家

林美慧

「老師，荷包蛋要怎麼煎才漂亮？」

每次上烹調課，熱愛料理的同學們都會向我提出各式各樣的問題，他們的問題包羅萬象，諸如：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適合用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等......

像這一類的烹調小訣竅，總是一再被問及。因此，我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑，該有多好啊！」

當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時，我知道，我的想法實現了。

《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎，詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括：烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元，內容豐富，易學易懂，是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。

在烹調教學界這麼多年來，我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學，除了能夠展現各民族獨特的飲食文化，也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，我們又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹調出來的料理，常不符合食品科學的原則和營養要求。

許多家庭主婦即使採購了當令新鮮食材，卻怎麼也料理不出色、香、味俱全的營養佳肴。其實，只要花點時間，了解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在家料理出媲美五星級飯店的美味好菜。

近年來，坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續出版，的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野，無形中也提升了大眾的烹調水準。但是，一本單純的食譜書，有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜症。這時，如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，若遇到無法處理的陌生食材，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！相信，只要此書在手，烹調時一定更得心應手！

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：23*17
頁數：384

出版地：台灣